Roggen oder Gerste?

Die robuste Getreidesorte Roggen enthält neben Mineralstoffen und Vitaminen Klebereiweiß, dass im Gegensatz zum Weizenkleber nur unter Einfluss von Säure richtig aufquillt. Aus diesem Grund braucht Roggenmehl Sauerteig zum Verbacken. Das Mehl von Roggen ist dunkler als Weizenmehl und schmeckt kräftiger.

Roggen enthält lösliche Ballaststoffe, sogenannte Pentosanen, die gut Wasser speichern können. Daher trocknen Roggenbrote nicht so leicht aus wie Weizenbrote und können auf Vorrat gebacken werden. Weiterhin enthält der Roggen viel Folsäure und Kalium. Der Roggen ist in Deutschland bis Mitte des vorigen Jahrhunderts die Hauptgetreideart gewesen: 2/3 der Brotgetreideernte bestand aus Roggen. Inzwischen haben sich die Anbauverhältnisse mehr zugunsten des Weizens verschoben. In den westlichen Industrieländern wird Roggen hauptsächlich für Roggen- und Knäckebrot verwendet. In Brennereien wird aus ihm auch Kornbranntwein hergestellt.

Die Roggenpflanze

Das Beliebte Pumpernickel wird aus Roggen gemacht

Das Beliebte Pumpernickel wird aus Roggen gemacht

Die Roggenpflanze gehört zu den Gräsern und überragt in ihrer Höhe die anderen Getreidesorten wie Weizen, Gerste oder Hafer. Der Roggen ist ein Fremdbestäuber. Er besitzt unterschiedliche Formen, die sich in seiner Halmfarbe, Anbaulage und Höhe unterscheiden. Wer kennt nicht die blaugrünen Roggenfelder in Nord- und Ostdeutschland, wo das meiste Roggenbrot gegessen wird. Hier kommt die bekannte Redensart her: Der Roggen steht gut! Das berühmte Pumpernickel wird aus Roggenmehl hergestellt. Er gedeiht in kälterem Klima, auf Sandböden oder auf Mooren. Seine Ähre, der oberste Teil des Getreidehalms ist ohne Spelz gewachsen. Das Roggenkorn ist dunkel und länglicher als das Weizenkorn. Im Handel wird Roggenmehl, aber auch Flocken, Schrot und Grieß angeboten.

Gerste – die älteste Kulturpflanze

Gerste war bereits in der Steinzeit bekannt. Das spindelförmige Gerstenkorn ist reich an Mineralstoffen und Vitamin B. Die Gerste hat einen besonders hohen Ballaststoffanteil wie auch Eiweiß, jedoch nicht in Form von Kleber, weshalb sich Gerste zum Brotbacken wenig eignet. Die Hauptbedeutung des Gerstenanbaus liegt vor allem in der Gewinnung von Industriegerste, z.B. zur Malz- und Alkoholherstellung (Bier, Whiskey)und für Kaffee. Die Gerste ist auch wichtig als Futtermittel.

Wie kann Gerste als Lebensmittel eingesetzt werden?

Die sogenannten Graupen sind geschälte, geschliffene und polierte Gerstenkörner. Sie lassen sich zu herzhaften Eintöpfen und Suppen zubereiten. Grütze ist grob getrocknete Gerste, die sich gut als Beilage, in Aufläufen, Bratlingen und Eintöpfen eignet. Flocken aus Gerste werden hauptsächlich für Müslis, Schnitten, Bratlinge verwendet. Geröstet wird die Gerste zu einer koffeinfreien Alternative zum üblichen Bohnenkaffee, dem bekannten Malzkaffee, auch Muckefuck genannt.

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